影记4：恒久不变的不止味道！探寻美味背后的故事

　　【PConline 杂谈】远古盛传一句古话“食在广州”，作为美食之都，这里不仅仅汇聚了各式各样的美味佳肴，而且在美味背后，都蕴藏着一段历史的典故，本期影记将带着大家穿梭在深井小巷当中，探寻那些不为人知的美食故事。

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1、吴财记——云吞面

　　云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉，这是粤式菜系中，一种非常常见的传统特色小吃，“九钱面、四粒云吞、一壳汤”是一碗地道的广州云吞面的写照，而许许多多的老字号面馆，都是依靠祖辈辛苦打下的金漆招牌，口耳相传一代又一代的传承下，才走到今天。

　　这些老字号都经历过岁月的蹉跎，陪伴着一代代人的成长，然而并不是所有的老字号都能够走到今天，有多少艰辛就有多少收获，本期我们给大家推荐一间小巷里的“老广”回忆——吴财记面家。

　　吴财记的云吞面虽然不是云吞面的始祖，但要追溯历史最早可以追溯至上世纪中国解放前，创始人吴财贵，在兵荒马乱时，挑着“扁担”上街开始经营，解放战争后，1953年开始，告别了流动经营的小贩生活，在位于广州市六二三路容安街口成立店铺，取名吴财记面家。

　　吴财记现在的地址位于广州市荔湾区的黄沙地铁站附近的大同路和隆里20号，地理位置上，临近西城都荟广场与沙面复古建筑群、以及老荔湾旧城区，所以许多途径这里的外地游客会慕名而来，尝试一碗地道的云吞面，而住在附近的老街坊，也经常前来或早餐或午饭、或下午茶晚饭等等，来往的行人络绎不绝。

　　虽说吴财记地理位置比邻商业圈，但要想找到美味，亦非容易的事情，需要下一番功夫了。吴财记的选址依旧延续了祖辈开业时的老西关大屋的位置，由于生意火爆，在老西关大屋店面的对面开设了分店，同样的厨房同样的出品味道依旧那么好吃。

　　云吞面，有三样东西很讲究：汤、面、云吞！一碗细蓉云吞面，用九钱的面、四粒云吞和一壳汤，选用的面试银丝面；云吞要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；汤是要大地鱼（比目鱼）和猪骨熬成的浓汤。

　　在吴财记，除了细蓉云吞面外，最出名的还有炸云吞，云吞炸得很酥松，轻轻一咬整个云吞就像要在嘴里裂成上百片碎片一样。

　　在吴财记里面，云吞全部都是当天做好当天卖，保持云吞的鲜味，出品的质量有严格的控制。

　　在周星驰《食神》里对美食的诠释：最好的美食，其实不是五花八门食材制成的佛跳墙，而是那一碗平凡简单的叉烧饭，“于平凡之中见不凡”才是真境界，。

2、源记肠粉

　　在广东的美食当中，布拉肠粉有一种不可或缺的地位，也是广东人最爱吃的早餐食品之一，虽说布拉肠粉店遍布市区，但多半的肠粉店都只经营早餐服务，出品的质量并不高，口碑参差不齐，要想吃到最好吃的布拉肠粉，还是离不开老西关，今天给大家讲一家“榕树”下的布拉肠粉店，一家拥有近二十多年的西关老字号——源记肠粉。

即使夜宵时间，也有许多食客前来

　　当我们穿梭于老城区的横街窄巷中，经常会看到很多房子门旁都会摆放着一些椅子，尤其是在夏天，我们偶尔会看见多数的人都会在自家门口旁放上竹椅，摇着葵扇、听着收音机，或坐、或睡、或一边乘凉一边聊天。这就是老西关风情的最好体验，在源记肠粉这里，你不仅可以品尝美食，还可以体验到这样的一种生活体验。

　　源记肠粉，与吴财记相比虽然成立时间不长，但却是一家人气极旺的间肠粉铺，从早上开到夜晚蒸炉从不停歇，都有许多食客前来进餐。小店虽然只有肠粉和粥两种食品，但却尽力做到了极致，门口每天都排着的长龙就是街坊喜爱的最好证明。

　　源记的厨房采用开放式的设计，制作的过程公开透明，食客大可放心食物的安全，同时，厨师烹饪的手法相当相熟，既能保证出品的质量，也保持现卖现做时超高的上菜速度。

　　这里的牛肉肠，牛肉与粉的搭配是最具风味的，粉质嫩滑通透，雪白如布，薄如纸，经过腌制的牛肉不会粘牙，浇上一层烧腊味的香油，让肠粉中带有一种烧腊味道，不喜欢烧腊油味道的朋友可以叫师傅“免油”。

　　很多人来这里都是叫上一碗粥，一碟拉肠，细细品尝，既能享受美食的香味，也有种返回童年时早餐的体验，如今时代的经济体制下，坚持只做肠粉与粥的店铺，越来越少，好吃的东西得以长盛不衰，全靠口碑与街坊邻里的支持。

3、杏花村省城濑粉

　　濑粉在广东已有逾百年历史了，在做法上主要是讲究“粥粉合一”的浓稠濑粉，所谓的“濑”，是濑粉的制作手法，将调好的米浆倒入穿孔容器中，米浆随着重力作用滑入沸腾的“虾眼水”中，凝固细长的米粉。

　　虽说濑粉起源广东，但又要分成4大家族，分别是广州西关、佛山高明、东莞厚街和中山三乡。四个地方的配方、汤底、做法各不相同，有着各自的风味。今天所说的广州西关濑粉，最大特点就是汤底绵绸啦，不仅滑口Q弹，而且满嘴米香。虽然用料并不奢华，由虾米、冬菇、鱼皮碎、萝卜干等朴素简单组成，但却能耐人寻味。

　　在上世纪60—80年代是广州濑粉摊挡的火爆的黄金时期，几乎在每个十字路口都能见到濑粉的身影，浓郁的米香在早晨就飘香于大街小巷中。后来政策要求摊挡入室，许多濑粉店都做不下去，时至今日，西关依然保留着传统而味美的濑粉店，杏花村省城濑粉也就是其中的一家西关老字号。

　　今天给大家讲的杏花村省城濑粉，位于广州市荔湾区泮塘路13号美食街，在仁威庙与泮溪酒家的斜对面。现在的位置算是相当好找的，十年前原来的店铺位置在偏僻的龙津东路路尾，后来相应政府的号召将美食搬到了荔枝湾涌隔壁，来到了现在的位置。

　　来到杏花村省城濑粉店，最大的体验就是西关人家的待客之道，店员很热情周到，亲自介绍这里的手濑的濑粉，作为老牌的西关老字号，老板娘依然坚持使用最传统的方式制作濑粉，手工打面、传统原味配方、用料十足，汤底浓稠，味道醇香，粉的韧劲Q弹顺滑，迷香味浓，既有虾米的鲜味也不失叉烧的香。

　　除了濑粉以外，荔湾艇仔粥也是一绝的美味佳肴，同样是岭南十大美食之一，经常在茶楼、夜市、饭馆当中见到出现，而要吃最美味的荔湾艇仔粥，依旧要在老西关来吃。相传荔湾艇仔粥的起源是一个家道中落的广州“西关阔少”，他于经济拮据的窘境中，买了一只小艇，在荔枝湾做起 了卖粥的营生。

　　由于家道中落，买不了昂贵的食材，但又希望获得海鲜粥的鲜味，于是就用油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、腐皮、生菜叶丝、海蜇丝、熟猪肚丝等作粥料，在上菜时，加入鱼片，调出最好吃新鲜的味道，廉价的食料却能做出奢侈食材的鲜味，让许多吃多的人叹为观止，慢慢成为了家喻户晓的岭南美食。

4、陈添记

　　陈添记的鱼皮是名满广州的著名小食，自从70年代在从桂路口开店，到搬来宝华路十五甫三巷，陈添记已经走过近40个年头，在2015年曾险些要关门大结，如今已迈过了这道坎，依旧屹立老西关的小巷中，成为市民与游客饱览口福好地方。

　　去年陈添记遇到的砍，并非经营不善的问题，陈添记的鱼皮非常热销，非节假日每天能卖300多盒鱼皮，周末可卖过千盒，店面爆满，也正正因为生意火爆，年过60是的父辈为街坊、顾客们日复一日的烹饪美味，近三十多年，如今也到了该退休、享福的年龄，想退隐江湖却无人接手的困境。但庆幸的是，老板明叔的女儿，辞去了银行的高薪工作，继承了家业，将陈添记鱼皮店继续发扬传承下来。

　　陈添记的祖传爽鱼皮，使用鲮鱼皮来制作，做好之后冰冻着，需要进食时，添加酱油酱料进行搅拌，搅拌后30分钟内食用，加上花生、芫茜以及上浇的酱油芝麻，鱼皮爽口，香味怡人。

　　即使换了掌舵人，陈添记的祖传鱼皮依旧是口感与味蕾的完美配合，前来购买的人络绎不绝，每一位打包的顾客都会清切的叮嘱最佳的食用时间，为保证食用的味道一致，将堂食与外带区分开来。

　　味蕾的经典触动，离不开背后厨师的手，人文摄影的经典，离不开一台优秀的相机，本期影记４的照片，使用富士X-Pro 2拍摄，镜头为XF 23mm F1.4拍摄，旁轴小巧的机身搭配等效35mm视角的F1.4大光圈镜头，优秀的画质，让抓拍人文摄影十分可靠。

总结：

　　盛传中外的名句“食在广州”，并不是一句虚名的称号，背后蕴藏着众多传统手艺人坚持不屑地守护，离不开食客和粉丝的支持，在如今的商业社会当中，传统小吃就像是一股清流，填饱了我们的味蕾，再过几年、几十年，也许依旧能够吃到他们做的美食，也许也只能在历史书当中内容，但愿年变得更好。